2024학년도

학교급식운영계획서

숭의과학기술고등학교

목      차

Ⅰ. 학교급식의 목적	1

1. 학교급식의 목표	1

2. 학교급식의 기본방침	1

3. 학교급식의 추진방향	1

Ⅱ. 학교현황	2

1. 학교소재지	2

2. 학생 및 교직원현황	2

3. 학교운영위원회현황	2

4. 학교급식시설현황	2

Ⅲ. 학교급식 운영 계획	4

1. 학교급식 운영 관리 기준	4

2. 급식비의 결정에 관한 사항	5

3. 식단작성계획	5

4. 식재료 원산지에 관한 사항	8

5. 식재료 품질기준	9

6. 완제품 급식사용	11

7. 식재료 조달방법 및 식사용  업체선정기준	12

8. 학교급식소위원회 구성 ․ 운영 및 활동계획	12

9. 학부모 급식 모니터단 활동 계획	13

10. “학교급식의 날 운영”으로 학교급식 홍보강황	13

11. 학교홈페이지에 “급식게시판” 개설 ․ 운영	13

12. 학교급식 운영평가	14

13. 식중독 예방관리대책	14

14. 학교급식 모니터링제 운영	19

15. 위생안전관리책임자 부재시 운영 방법	20

16. 학교급식 복수 검수 계획	21

Ⅳ. 학교급식 위생관리	20

1. 급식품 구입관리	20

2. 급식품 보관관리	20

3. HACCP 적용 단계별 위생관리	20

4. 급식시설 소독 및 환경위생관리	23

Ⅴ. 학교급식 연간교육 계획	23

1. 학교급식교육의 목표 및 운영방침	23

2. 학생영양교육	24

3. 학생급식지도 및 연간 교육계획	25

4. 납품업체 위생교육계획	26

5. 조리원 연간위생교육계획	27

Ⅵ. HACCP 운영계획	27

1. HACCP의 정의	27

2. HACCP 현장 적용 순서	28

3. 학교급식의 HACCP PLAN	29

4. 학교현장의 HACCP 시스템 적용실제	31

Ⅶ. 음식물 쓰레기 및 잔반 관리	32

1. 기본방안	32

2. 실행계획	33

3. 평가	34

Ⅷ. 급식소 운영계획	34

1. 청소계획표	34

2. 조리종사원 대체인력풀제 운영	36

Ⅸ. 식생활 지도 및 영양상담 실시계획	36

1. 필요성	36

2. 목 적	36

3. 기본방향	36

4. 영양상담실 운영방침	37

x. 학교급식추진 기타사항	38

1. 당류 및 나트륨 저 감화 운영계획	38

2. 알레르기 유발식품 표시제 운영	41

3. 기후환경 위기 대응을 위한 건강한 녹색 식생활 실천 계획	41

xI. 급식비 반환 규정	42

1. 목적	42

2. 반환기준	42

3. 반환처리방침	43

Ⅰ. 학교급식의 목적

1. 학교급식의 목표

가. 건강급식 : 환경과 건강을 생각하는 균형잡힌 급식 제공

나. 안전한 급식 : 학교구성원이 행복한 쾌적한 급식환경 조성

다. 열린급식: 소통과 협력을 통한 교육급식 운영

2. 학교급식의 기본방침

가. 성장기 학생의 발육에 필요한 영양을 합리적으로 공급함으로써 심신의 조화로운

발달을 도모한다.

나. 편식의 교정, 올바른 식습관 지도 및 협동, 책임, 질서, 공동체 의식 등 민주시민

으로서의 자질과 덕성을 함양한다.

다. 학부모의 학교급식 활동 참여 권장 및 지역 사회와의 협력강화로 국민 식생활

개선과 국가 식량 정책에 기여하도록 한다.

라. 교과 및 일상생활과 관련지어 영양교육 및 위생 지도를 실시한다.

3. 학교급식의 추진방향

가. 효율적인 운영관리

(1) 급식시설 설치 및 개선, 식품 조달의 효율성 및 투명성 확보

- 노후시설의 적기 수선 및 교체 등으로 효율성 증대

- 무상급식 실시로 학부모 급식비 부담 경감

(2) 효율적 급식 운영관리 및 학교급식 발전을 위한 정보교환 시스템 구축

나. 위생적이고 안전한 급식관리

(1) 위생 및 안전점검 철저

(2) 전염병 예방법에 의거 정기적 소독 실시

다. 식중독 등 사고 발생 방지를 위하여 위생 및 안전교육 강화

라. 주방설비의 노후, 사용부주의 및 점검미비 등으로 인한 안전사고 예방

마. 급식서비스 강화

(1) 교육과정과 연계한 영양교육, 식생활 교육 실시로 학교급식의 효율성 제고

(2) 학생의 기호에 맞으며 식생활 개선에 기여 할 수 있는 식단 개발

Ⅱ. 학교 현황

1. 학교소재지 : 광주광역시 남구 방림동

2. 학생및 교직원 현황                                          (2024년 3월 예상)

구분	학 생				교 직 원		기 타	합계	비고
	1학년	2학년	3학년	계	교원	사무직	교육공무직
고	175	176	161	512	55	6	16	589

3. 학교운영위원회 현황                                        (2023년 3월 기준)

구 분	교원위원	학부모위원	지역사회위원	계
고등학교	2	3	4	9

4. 학교급식 시설현황

가. 조리실

구 분	조리장면적	식당면적	비 고
면 적	235㎡	503㎡

* 전처리실 33 조리실 147 식당홀 503 기타(영양사실,계단,복도) 55

나.급식실

구 분	급식실 총면적	동시수용인원	비 고
면 적	738㎡	384명

다.급식종사원

구 분	영 양 사	조 리 사	조리원	계
인 원	1	1	7	9

라.급식기구 및 기계기구현황

연번	품 명	수량	연번	품 명	수량
1	냉동냉장고	3	27	식기소독기	2
2	가스회전식튀김솥	2	28	배기후드/휠타	4
3	가스오븐	1	29	가스그리들	1
4	수압세미기	1	30	작업대	5
5	식기자동세척기	1	31	원형운반카	14
6	가스회전식국솥	2	32	가스낮은렌지	1
7	가스자동밥솥	3	33	가스높은렌지	1
8	양념분쇄기	1	34	다단식선반	5
9	감자탈피기	1	35	이동시조리대	5
10	야채절단기	1	36	앞치마소독기	2
11	정수기	2	37	식판회수차	4
12	수저식판배분대	4	38	잔반처리대	3
13	배식대	3	39	양념운반카	2
14	국보온운반차	4	40	손세정대	2
15	2조세정대	2	41	이동식무침기	1
16	3조세정대	1	42	잔반통	4
17	1조세정대	1	43	식판	900
18	행주소독기	1	44	하부찬장	4
19	엘형운반차	3	45	야채절단기칼소독기	1
20	검수대	1	46	전자저울	1
21	세척담금세정대	1	47	칼도마소독기	2
22	위생복소독기	1	48	고무장갑/장화소독기	1
23	보존식냉동고	1	49	배식대	5
24	에어커튼	4	50	천정형냉난방기	5
25	손세정대,소독기	2	51	빨래건조기	1
26	세탁기	4

마. 급식일수

-연중 190일 이내 (주5회)

구 분	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	1월	2월	계
급식일수	20	21	21	19	13	11	18	21	21	21	4	0	190

Ⅲ. 학교 급식 운영 계획

1. 학교급식 운영 관리 기준

가. 학교급식 운영원칙

1) 학교급식은 교육의 일환으로 운영된다.

2) 학교급식 내용은 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족할 수 있는 식품으로

구성하며, 급식 관리에 있어서 위생과 안전에 철저를 기한다.

나. 학교급식 운영관리

1) 학교급식은 수업일의 점심시간에 영양기준에 맞는 메뉴를 제공한다.

운영방식	지역유형	조리방식
직영	도시	단독(공동조리)

2) 학교급식으로 제공되는 식품은 학교급식시설의 조리실에서 조리하여 제공하며 다만

부득이한 사유로 조리가 불가능한 경우와 우유, 떡, 빵, 청과류, 생선류 등은 학교

운영위원회의 자문(심의)를 거쳐 이를 완제품으로 제공할 수 있다.

3) 급식 횟수

1일 1회

* 제외기간 : 학교 교육과정운영 및 교육계획 변동에 의해 변경될 수 있음

(체험학습일, 학교행사일, 학교장 재량휴무일 등)

4) 급식시간

숭의과학기술고등학교 – 중식 11:50 ~ 12:50

다. 급식품 구매 및 검수 업무

1) 계절별 균형있는 식단을 마련하고 철저한 시장조사를 거쳐 양질의 급식재료를 구매

한다.

2) 학교급식용 식재료 구입 계약업무는【국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률】의

규정에 적합하게 추진한다.

3) 학교급식은 학교운영위원회에서 급식품의 선정 및 조달방법 등을 자문(심의)한다.

4) 식재료 구매의 효율성 및 투명성을 확보한다.

5) 원산지 표시, 품질등급 확인 등 기본사항 이외에 구체적이며 검수시 확인 가능한

식재료의 규격을 제시한다.

2. 급식비의 결정에 관한 사항

가. 학생 1인당 급식비

(단위 : 원)

구 분	식품비	운영비	친환경 지원금	NON-GMO 지원금	합 계	비고
1~3학년	3,410	450	700	100	4,660	전학년 무상급식비 지원

나. 교직원 1인당 급식비

구 분	식품비	운영비	인건비	지원금 부담금	합 계	비고
교직원	3,410	450	40	800	4,700

(단위 : 원)

다. 교직원 급식비는 학생 급식비와 인건비를 포함하여 결정됨에 따라 학생 급식비 4,660원에

인건비 40원을 추가하여 1식 4,700원으로 결정함.

3. 식단작성 계획

가. 본교 2023학년도 영양 기준량 산출

1) 학교급식 영양 관리기준

성별	구분		에너지 (㎉)	단백질 (g)	비타민A (㎍ RAE)		티아민 (비타민B₁)(㎎)		리보플라빈 (비타민B₂)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
					평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
유치원생			400	7.1	66	85	0.12	0.15	0.15	0.17	10.0	12.8	142	170	1.5	2.0
남	초등학생	1~3학년	570	11.7	104	150	0.17	0.24	0.24	0.30	13.4	16.7	200	234	2.4	3.0
		4~6학년	670	16.7	137	200	0.24	0.30	0.30	0.37	18.4	23.4	217	267	2.7	3.7
	중학생		840	20.0	177	250	0.30	0.37	0.40	0.50	23.4	30.0	267	334	3.7	4.7
	고등학생		900	21.7	207	284	0.37	0.44	0.47	0.57	26.7	33.4	250	300	3.7	4.7
여	초등 학생	1~3학년	500	11.7	97	134	0.20	0.24	0.20	0.27	13.4	16.7	200	234	2.4	3.0
		4~6학년	600	15.0	130	184	0.27	0.30	0.27	0.34	18.4	23.4	217	267	2.7	3.4
	중학생		670	18.4	160	217	0.30	0.37	0.34	0.40	23.4	30.0	250	300	4.0	5.4
	고등학생		670	18.4	150	217	0.30	0.37	0.34	0.40	26.7	33.4	234	267	3.7	4.7

2) 우리학교의 영양관리기준

구 분	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)	티아민 (비타민B1)(㎎)	리보플라빈 (비타민B2)(㎎)	비타민C (㎎)	칼슘 (㎎)	철 (㎎)	나트륨 (mg)
평균필요량	685	20.05	178.5	0.34	0.41	26.7	242	3.7	1,300
권장섭취량			205.5	0.41	0.49	33.4	283.5	3.7	1,300
영양기준 범위	685~ 900 기준량 -10%~+20%	열량의 20% 이하	178.5 이상 공급	0.34 이상 공급	0.41 이상 공급	26.7 이상 공급	242 이상 공급	3.7 이상 공급

가) 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는 다음과 같다.

(1) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±20%로 탄수화물  단백질 :

지방의 에너지 비율이 각각 55~65% : 7~20% : 15~30%가 되도록 한다.

(2) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총공급 에너지 중 단백

질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

나) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리 기준의 권장섭취량

이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한  평균필요량 이상 이어야한다.

다) 건강한 학교급식 실천을 위한 주별 식품제공 횟수 준수

(1) 나물반찬(생채, 숙채, 무침 등) 주 4~5회 이상, 해조류 주 1회 이상, 신선한 과일

주 1회 이상, 튀김음식 주 2회 이하, 가공식품(주메뉴) 주 2회 이하, 김치 외 절임

식품 주 2회 이하 제공

(2) 양질의 학교급식 제공을 위해 과자, 탄산음료, 사탕 등을 식단에 포함하는 사례 금지

라) 트랜스지방 섭취제한

(1) 성장기 학생들의 건강증진을 위해 트랜스지방이 포함된 식품제공 최소화

(2)  트랜스 지방 함유 식품섭취 제한을 위한 교육 및 학부모 홍보

(3) 식단작성 ․ 학교급식일지 및 학교급식업무는 반드시 교육행정정보시스템(NEIS) 프로그램         사용하여 작성.

(4) 년 1회 이상 학교급식 기호도 및 만족도조사 실시 ⇒ 학교급식 실시지침에 게재된 설문

내용조사. ※ 학교 홈페이지에 실시 결과 공개.

마) 학교급식 기호도, 만족도 조사

(1) 대상 : 전교생 실시, 총 24반

(2) 시기 : 상반기 1회(기호도,만족도)

(3) 설문내용 : 교육인적자원부 설문지 참조

(4) 설문방법 : 질문지법

(5) 설문결과 처리 : 설문결과 건의사항 및 불만사항에 대하여 신속한 처리 및 그 결과를

학교 홈페이지에 공개하는 등 급식의 질 향상 도모

나. 식단 작성 시 고려하여야 할 사항(학교급식법시행규칙 제5조 제2항]

1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려할 것

2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한

종류의 식품을 사용할 것

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않을 것

4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용할 것

5) 다양한 조리방법을 활용할 것

다. 과학적이며 건강 지향적인 영양관리

1) 다양한 식품과 조리법을 활용한 식사 제공

- 식품의 거래 상황을 파악하여 경제적인 식품을 선정하고 5가지 기초식품군이 골고루

들어가도록 구성

2) 학생들이 기피하는 식품에 대한 메뉴 및 조리법을 개발하여 적극 활용

3) 가공식품보다는 자연식품을 이용

4) 천연조미료를 사용하여 음식 고유의 맛을 내도록 노력

5) 행사음식, 향토음식, 계절음식 등 다양한 음식 제공

라. 학교급식 영양공급량에 대하여 분석․개선에 노력 강화

- 정기적 기호도 및 만족도 조사(년 1회 이상) 등의 학생 영양실태조사를 통하여 섭취율 제고를

위한 노력을 강화하되, 기호 위주의 특정 영양소의 과잉이나 결핍이 발생하지 않도록 노력

마. 기본식단계획

1) 월간 식단 작성 운영

2) 1인 영양가 기준량 분석 및 학생의 기호도 조사에 의한 식단 작성

3) 계절 식품 및 우리 농산물을 이용한 식단 작성

4) 성장기 학생에게 필요한 기초식품 5군을 골고루 섭취할 수 있도록 식단 작성

5) 지역 실정 및 학교실정을 감안하여 식단 작성

6)‘저탄소 식단의 날’월 1회 의무 운영 – 고기 없는 날

예 :‘로컬푸드 데이’

‘채소 과일 데이’

‘제철 먹거리 데이’

구분	분류	식 단
주식	밥	잡곡혼식(일반양곡의 1%)
	면	일품요리로 1개월에 2~3회 공급
부식	국	국, 찌개, 탕류를 계절식품 이용하여 다양하게 공급
	반찬	김치류를 포함한 4가지 이상의 반찬 제공
보조식	보조식	과일, 유제품, 떡류, 빵류, 기타

4. 식재료 원산지에 관한 사항

가. 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 한다.

나. 기타 수급 사정이 원활하지 않은 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여

사용할 수 있도록 한다. 일부 품목의 경우 식자재가 국내에서 생산이 되지 않거나 가격이 너무 비싸

부득이하게 수입산 식자재를 사용할 수밖에 없는 실정이며, 따라서 이런 이유로 인해 학교급식 담당

자 가 수입산을 사용해야 한다고 판단할 경우 다음의 사용범위에 한하여 학교급식법 시행규칙 제6조

2항에 의거하여 제한적으로 수입산 식자재를 사용.

다. 품 목

구 분	수입산 제공 품목	품 목
농산물	단호박, 통계피, 목이버섯 등	국내산 수급물량 부족으로 수입에 의존
수산물	동태, 코다리, 낙지, 해파리, 주꾸미, 소라살, 쥐손채, 북어채, 가자미, 생새우, 홍합살, 생태 등	국내산 수급물량 부족 및 주로 원양산에 의존하고 있는 실정
공산품	유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 장류, 어묵 류, 각종 묵류, 햄․소시지류 , 육가공품류	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품 국내산 및 국내산 원료로 가공한 제품
과일류	파인애플, 건포도, 바나나, 오렌지, 키위 등	학생의 기호도가 높은 반면 국내산 수급이 어려움
기 타 가공품	견과류, 아몬드 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
※ 수입 농․수산물 구입 승인을 받았더라도 국내산 수급이 가능한 경우, 별도의 승인 없이 국내 산을 구입하고자 하며 식재료 선정시 위생 및 공정관리에 철저를 기한 제품을 구입하도록 노력

5. 식재료 품질기준

가. 식재료의 품질관리

1) 학교급식법 시행규칙 별표 2{학교급식 식재료의 품질관리기준(제4조제1항 관련)}에 의거

학교 급식에 사용하는 모든 식재료는 품질이 우수하고 안전한 식재료만을 사용한다. 또한,

다음 내용 가운데 하나에 해당할 경우에는 식재료로 사용하지 않는다.

2) 「농산물품질관리법」제15조의 규정에 따른 원산지 표시 또는 같은 법 제16조의 규정에 따른

유전자변형농산물의 표시를 거짓으로 기재한 식재료,

3)「수산물품질관리법」제10조의 규정에 따른 원산지 표시 또는 같은 법 제11조의 규정에 따른

유전자변형수산물의 표시를 거짓으로 기재한 식재료,

4)「축산법」제32조의 규정에 따른 축산물의 등급을 거짓으로 기재한 식재료,

5)「농산물품질관리법」제4조 또는 「수산물품질관리법」제5조의 규정에 따른 표준규격품의

표시,「농산물품질관리법」제5조 또는「수산물품질관리법」제6조의 규정에 따른 품질인증의

표시,「농산물품질관리법」제8조 또는「수산물품질관리법제9조의 규정에 따른 지리적 특산

품의 지리적 표시를 거짓으로 기재한 식재료.

나. 식재료의 품질 기준

1) 모든 식재료는 국내산 사용 및 “상” 이상에 해당하는 것을 원칙으로 한다.

2) 수급사정이 원활하지 않는 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체

하여 사용한다.

3) 가공품의 경우 국내산 및 국산원료 사용 비율이 높은 제품을 우선 사용한다.

(단, 맛, 위생 등 고려한다.)

4) haccp 인증 제품을 사용하여 식재료의 안전성을 제고한다.

5) 육류는 한우2등급이상, 돼지고기 2등급이상, 닭고기 1등급, 달걀 1등급(도축검사증명서,

소돼지고기등급판정서, 학교급식법 시행규칙에 의한 표시기준 라벨을 부착하여 납품)

구 분	품목	원산지	식재료 품질 기준
농산물	°쌀, 잡곡	°국내산 사용(친환경 위주)	°수확연도로부터 1년 이내의 친환경 쌀 사용
	°도라지, 연근, 우엉 등	°국내산 포장제품 사용	°상품가치 상에 준하는 제품 사용 °원산지 표시대상 농산물은 원산지 표시된 농산물 사용 °수급 물량 부족, 높은 가격인 일부 품목, 검수로 국산여부의 확인이 불가능한 일 부 품목은 원산지 표기된 제품 사용 °친환경농산물은 친환경농산물인증품 사용 °전처리농산물은 제품명, 업소명, 제조년 월일, 전처리하기전 식재료 품질, 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것을 사용 °학생의 기호도가 높은 반면 국내산 수급이 어려운 일부 품목은 원산지 표기된 수입 제품 사용
	°콩나물, 숙주	°국내산 친환경제품 사용
	°채소 (상추,배추,무,감자, 당근 등)	°국내산 우수일반농산물 사용
	°사과, 딸기, 수박, 귤 바나나, 오렌지, 키위, 파인애플 등 과일	°국내산 사용 °예산 가능 범위에서 친환경 농산물 우선 사용 °국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용
수산물	°동태, 대구, 장어, 미꾸라지, 꽃게, 갈치, 오징어, 고등어, 낙지, 조갯살,새우살 등	°국내산 사용 °일부 국내산 수급물량 부족품, 고단가 품목은 수입산 사용	°전처리수산물은 제품명, 업소명, 제조년 월일, 전처리하기 전 식재료 품질, 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것을 사용 °공신력 있는 업체, HACCP인증 제품 사용
축산물	°쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 계란	°국내산 사용	°쇠고기 - 2등급 이상인 한우암소 °돼지고기 - 2등급 이상 °닭고기 - 친환경 무항생제 또는 1등급 °오리고기- 친환경 무항생제 또는 1등급 °계란 - 무항생제 1등급란
김치	°배추김치	° 국내산 식재료를 사용하여 가공한 제품	° 전통식품인증업체 제품 또는 haccp인증업체 제품 사용
공산품 및 기타 가공품	°고추장, 된장, 유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 제분류, 떡류, 어묵류, 묵류, 햄․소시지류, 돈까스, 치낀까스, 함박 종류, 유제품 등	°가능한 국내산원재료 사용 °수입산 및 수입산 원료로 가공 한 제품이 많으며 국내산 원료로 가공 시 고가로 인해 식단 작성 이 곤란한 경우 수입산 사용	°HACCP(위해요소중점관리기준)을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품 ° 영업 신고 된 식품제조 가공 업소에서 생산된 가공식품

6) 식재료의 구체적 품질기준

다. 예외

1) 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질 관리기준을

적용하지 않을 수 있다.

6. 완제품 급식사용 : 학교 사정에 의해 조리가 어려울 경우 완제품 제공

가. 완제품의 정의 및 사용 기준

1) 완제품의 정의 : 학교급식 시설의 조리실에서 조리․가공하지 않고 학생 들에게 제공하는 식품

2) 사용기준

- 천재지변, 정전, 단수상태 등으로 학교 급식시설의 조리실에서 조리가 불가능한 경우와

우유, 청과류 등 학교급식 시설의 조리실에서 조리하기에 부적당한 식품으로서 완제품 구

매 급식이 불가능하다고 인정되는 식품

- 품목 제조허가를 받은 식품으로서 용기, 포장, 보존방법 등이 식품위생법의 규정에 적합한 식품

- 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

3) 완제품의 승인 요청 품목

품목	종류	완제품 사용 사유
과일류	귤, 딸기, 사과, 배, 포도, 토마토, 수박, 참외 바나나, 레몬, 키위, 파인애플, 메론, 단감 등	비타민B,C등 영양공급, 후식용
김류	맛김(구운김)	학생들이 기호도가 높은 반면 조리실에서 단시간 내 조리불가
유제품	우유, 요구르트, 치즈, 생크림, 바나나우유, 호상요구르트, 뼈로가는 칼슘두유, 등	성장기 학생들에게 많이 요구되는 칼슘, 철분등 무기질을 보충하기 위함.
빵류	빵, 케잌, 도너츠, 모닝빵, 식빵, 파이, 모찌 등	대부분 밥, 국, 반찬으로 제공되는 식단에 변화를 주어 학생들의 기호가 높은 빵을 급식함으로써 학생들의 기호도를 만족시킬 수 있음
떡류	경단, 절편, 약식, 꿀떡, 무지개떡, 호박영양찰 떡, 기정떡, 기타 여러가지떡 등	식단의 다양화, 전통음식을 접하게 함
양념류 소스류	간장, 된장, 고추장, 춘장, 마요네즈, 핫소스, 우스터소스, 타르타르소스, 머스타드소스, 토마토페이스트, 토마토홀, 기타 드레싱류 등	조리실에서 직접 담거나 제조 불가능
통조림류 케찹류	딸기쨈, 땅콩쨈, 케찹, 참치캔, 꽁치캔, 골뱅이 등	조리실에서 직접 조리하기가 불가능함
장아찌류	단무지, 오징어젓갈. 오이피클, 무우말랭이. 깻잎짱아찌 등	조리실에서 직접 조리가 불가능함
기타후식류	과일푸딩, 과일쥬스, 오렌지쥬스, 포도쥬스, 토마토쥬스, 매실쥬스 등	비타민B,C등 영양공급, 후식용
김치류	배추김치, 맛김치, 보쌈김치, 깍두기, 열무김치, 묵은지, 알타리김치, 갓김치 등	작업시간 배분 및 관리 어려움
육류.난류	와인숙성오리훈제, 치킨훈제, 돼지바비큐, 깐메추리알, 깐계란 등	조리실에서 직접 조리하기가 불가능함
기타	두류(두부국산콩), 냉동공산품, 각종햄류 (만두,각종돈까스류)생선류	학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리가 불가능함.

◈ 완제품 사용시 품목허가증 및 시험성적서 등의 품질 보증 관련서류를 검토하여 학생들

에게 위해가 되지 않는 양질의 것으로 선택하여 사용.

7. 식재료 조달방법 및 업체선정 기준

1)  식재료 등의 조달방법

학교급식 식재료 구매는 원칙적으로 지방계약법에 의하되, 교육감이 정한 식재료 구매방법

(권장 구매방법 1과 2 중 택)에 따라 한국농수산식품유통공사의 학교 급식전자조달시스템(eaT)

이용

2) 2023학년도 품목별 급식납품 선정 방법

번호	품목명	선정방법	비고
1	공산류	학교급식전자조달시스템(eaT)
2	수산류	학교급식전자조달시스템(eaT)
3	축산류	학교급식전자조달시스템(eaT)
4	농산류	학교급식전자조달시스템(eaT)
5	친환경쌀류	광주시교육청 공동구매
6	친환경제품일부	남구 학교급식지원센터
7	김치류	교육청 선정 업체에서 지정

8. “학교급식소위원회”(모니터단)구성 ․ 운영 및 활동계획

가. 역할 및 활동

1) 학교운영위원회에서 학교급식에 관한 주요사항을 자문(심의)함에 있어 실무전문위원        회의 역할

2) 학교급식 식재료 공급업체 선정을 위한 평가단에 참여

3) 급식비 책정 및 급식비 예 ․ 결산에 관한 사전 실무 검토

4) 학교급식 식재료 공급업체 위생점검(분기 1회이상)

5) 학교급식소 위생점검 및 급식현장 점검

6) 학부모 급식의 날 운영 및 개선에 관한 활동

7) 학교급식 모니터단 구성하여 급식 모니터 활동강화(검수-배식)

나. 구성

1) 학교운영위원과 학부모, 교직원에서 15인 이내로 구성

2) 3월 중 구성 예정

9. 학부모의 모니터단 활동 계획

가. 역할 및 활동요령

1) 급식품 검수시 입회하고, 주기적으로 급식 전반에 관한 사항을 점검표에 의해 점검

2) 학교급식소위원회와 협의하여 식재료 공급업체를 불시 방문하여 위생점검을 실시

하고 부정식품 또는 유통기한 경과 제품, 무표시 제품 등의 사용 여부를 감시한다.

3) 급식의 질 향상과 수요자 만족도 제고를 위하여 설문조사 등 다양한 의견 수렴 등

학교급식 개선에 관한 활동

4) 학교 급식의 날’운영 활성화로 학교급식 홍보 강화-

학교장과 학교급식소위원회의 협의하에“학교급식의 날”을 지정 운영하여

검수 및 조리과정 참관 및 시식회 등 학교급식 교육현장 공개를 통해 학교급식에

대한 이해와 관심 증진

- 설문지 운영

나. 구성 : 4월 중 구성 예정

다. 결과조치

1) 학부모 급식 모니터단 학교 급식 위생 활동 점검표 작성

2) 지적사항을 업체 및 학교에 통보하여 개선 요구

3) 다음 점검시 개선 사항 이행여부 확인

4) 개선조치를 이행하지 않은 경우 계약해지 및 재계약시 배제토록 학교 및 학교운영

위원회에 요구

10.“학교급식의 날 운영”으로 학교급식 홍보 강화

가. 시기 : 년 1회 이상

나. 대상 : 학부모, 급식관계자, 지역사회인사 등

다. 급식참관․시식회 등을 통해 학교급식에 대한 학부모의 이해 증진 및 참여 유도

11. 학교홈페이지에 개설․운영

- 학교홈페이지에 급식개선에 관한 의견수렴 반영 및 개선조치 내용을 공개함으로써

학교급식 관련 민원해소와 이해 증진

12. 학교급식 운영평가

가. 설문조사 : 급식에 대한 만족도 조사를 통해 평가하고, 조사결과를 급식에 반영

- 년 1회 이상 정기적으로 실시, 조사결과를 홈페이지에 공개

- 설문지를 활용하여 조사

- 조사 결과를 급식의 질 향상과 위생관리 개선 및 재계약 판단자료로 활용

- 조사 결과를 누적․관리하여 지속적으로 급식 개선 유도

13. 식중독 예방관리대책

가. 식중독 예방 3대 원칙

1) 청결과 소독의 원칙

- 식품위생에 제일 중요한 것은「청결과 소독」으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고

청결한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독

을 의미  한다.

2) 신속의 원칙

- 식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무

균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하

는 것이  중요하다.

3) 냉각 또는 가열의 원칙

- 세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람

의 체온(36～37℃)범위에서 잘 자라며, 5℃에서  60℃까지 광범위한 온도 범위에서 증식이

가능하므로 식품보관시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 한다.

나. 식중독 예방을 위한 위생관리 요령

1) 식품의 취급

- 식품재료의 구입 및 검수

• 어패류, 식육 및 야채 등은  매일 필요량을 구입한다.

• 유통기한이 경과된 것, 냉장․ 냉동이 안 된 어패류나 식육 및 생선은 식재료로 사용해서는

안된다.

- 식품의 취급 및 보관

• 모든 식품의 원료나 가공된 식품은 깨끗한 창고나 냉장고에 보관한다

• 병이나 캔류 , 플라스틱 용기들은 깨끗하고 습기가 없는 바닥에 보관한다.

- 식품별 온도보관

• 야채류 : 10°C ~ 5°C         • 어패류 ․ 식육 및 가금류 : 5°C이하

• 냉동품 : -18°C이하           • 온장고 : 65°C 이상

- 식품별 보관시 유의사항

• 식품은 사용과 점검이 편리하도록 용기에 표시하거나, 저장실에 개별로 구분 표시하여

질서 정연하게 보관하여야 하며, 올려놓을 선반은 깨끗하고 위생적이어야 한다.

• 곡류의 보관창고는 통풍이 잘되게 하고 곤충발생의 유무를 정기적으로 점검한다.

• 조미료 보관설비내에는 세제나 소독약 등 외관상 혼동하기 쉬운 약품을 함께 두지 않는다.

- 식품의 조리

• 식품조리대 표면은 사용 후 즉시 뜨거운 물이나 세척제로 씻어 낸다.

• 과실 및 채소류는 소독 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 후 조리한다.

• 조리한 음식은 용기에 넣어 뚜껑을 덮는다.

• 인체에 해로운 식품첨가물이나 이물질이 혼합된 조미료를 사용하지 않는다.

- 검식

• 음식 섭취전 변질 등 이상유무에 관해서 검사를 하고 이상이 있는 경우 섭취하지 못하

도록 한다.

- 보존식

• -18 C이하의 전용 냉동고에 보존식으로 6일(144시간) 이상 보존한다.

2) 기기 ․ 기구의 관리

- 기기 기구 및 용기의 취급

• 행주는 많이 비치하여 번갈아 사용하고, 일단 사용한 행주는 깨끗이 삶아서 일광 소독하

거나 약품 소독한다.

• 1회용 장갑은 재료를 만지거나 조리 시 한 가지 용도에만 사용하고 더러워지거나 찢어지

는 등 문제점이 발생하면 버린다.

• 도마 및 칼은 야채류용, 김치류용, 어패류용, 식육용, 공산품용으로 구분 사용하여야 하

고 도마는 합성수지 도마를 사용한다.

• 항상 사용하는 식기소독 보관고는 설정된 온도의 관리를 철저히 한다.

- 기기․ 기구 및 용기의 세척과 소독

• 기구 및 용기류는 온수(40℃～50℃)로 세제를 이용하여 세척한 후 여러 차례 흐르는 물에

헹군다.

• 씻은 식기나 도마의 물기를 행주로 닦은 경우 건조시킨다.

- 설비 및 냉장 냉동시설

• 모든 설비는 벽 또는 바닥에 너무 가까이 설치하지 말고 뒷부분 등 모든 면을 쉽게 청소할

수 있는 충분한 공간을 유지하도록 설치한다. 특히, 벽면과의 공간은 바퀴벌레나 곤충류의

은닉처가 되지 않도록 청결을 유지한다.

• 모든 식기류는 소독고에 보관하여야 한다.

• 조리실에는 음식물 또는 원재료를 위생적으로 보관할 수 있는 냉장․냉동시설이 갖추어야

한다.

3) 급수 ․ 배수 및 폐기물 관리

- 급수 : 수돗물 사용

- 배수시설

• 모든 폐수와 액성 폐기물은 충분한 배수 시설을 갖추어 하수구로 배출되도록 한다.

• 배수설비는 폐수가 역류되지 않도록 경사지게 한다.

• 배수설비는 작업에 편리하게 배열하고 상태를 양호하게 유지한다.

- 폐기물처리

• 옥내용 폐기물용기는 발로 누르는 개․ 폐식의 뚜껑이 있어야 하며 오수나 냄새가 밖으로

나오지 않고 유해곤충이 침입할 수 없는 내수성 자제로 된 용기로 한다.

4) 조리종사원의 위생관리

- 조리종사원 종사금지 사항

• 조리종사원이 식품위생법 제26조 제4항 및 동법시행규칙 제35조 규정에 제시된 질환자나

질환에 걸린 경우는 급식업무에 종사하지 못한다.

• 상처 있는 손으로 조리를 하여서는 안 된다.

- 조리종사원의 복장

• 위생복과 위생모를 착용.

• 손톱은 짧게, 반지나 팔지 등 착용 금지, 매니큐어 칠 금지

- 조리종사원의 행동 금지사항

• 조리실내에서는 머리를 빗거나 세척대에서 세면이나 세탁 금지

• 식품 취급 장소에서 식사, 담배, 껌 씹기, 침 뱉기 등 비위생적인 행동 금지

- 손 씻기

• 음식물을 조리하거나 보관 저장하여야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업에 임하여야 한

다.

• 손 씻는 방법은 비누로 비누거품을 내어 20초 동안 손과 팔을 세게 문질러서 닦고 미지근

하고 깨끗한 물로 헹군다. 손가락 끝, 사이도 유의해서 깨끗이 씻어야하며 손톱 밑을 씻을

때는 손톱용 브러쉬를 이용한다. 반팔을 입었을 경우 팔꿈치 까지 씻는다. 1회용 종이 타올          이나 손 건조기를 이용하여 건조시킨다.

• 고무장갑을 낀 상태에서 의도하지 않은 접촉이 발생할 때 장갑을 교체해야 하며, 고무장갑          수량이 충분하지 않으면 고무장갑을 낀 채로 손씻기 방법과 같게 실시해야 함

다. 식중독 예방관리 계획(집단환자 발생 시)

1) 목적

학교급식에서 식중독이 발생하면 그 피해는 수십명, 수백명에 이르러 학생개인의 건

강위협은 물론 사고수습을 위한 학교장 및 교직원의 노고, 수업결손으로 인한 학사일

정 차질, 학부모의 정신적. 시간적. 경제적 손실이 매우 크므로 항상 급식 위생 관리

를 철저히 하는 것이 중요하다.

이에 식중독과 세균성이질 등 수인성/식품매개전염병의 발생에 대비하여 집단발병을

조기에 감지하여 신속히 치료하고, 정확한 원인을 규명하여 유사한 위생사고가 재발

되지 않도록 하기 위한 대응체계가 필요함.

2) 운영

◉ 담임교사는 매일 결석, 조퇴 지각한 학생의 수와 그 이유를 파악하여평소와 다른

양상이 나타나는지 여부를 모니터링 한다.

◉ 보건교사는 담임교사의 모니터링 결과와 보건실의 이용자의 수, 주요증상을 평소

와 비교하여 집단 환자 발생여부를 모니터링 한다.

◉ 집단 발생으로 의심되면 교육청과 보건소에 신속히 보고(신고)한다.

학 생	→	담임교사	→	보건교사․학교장	→	교육청/보건소

(설사등 증세)   (학급별 환자파악)    (학교별 환자집계․분석)       (역학조사)

< 학교 집단 환자 감시 체계 >

라. 식중독 대책반 구성 및 훈련

- 식중독 발생에 대비하여 평소 학교단위의 ‘식중독 대책반’을 구성․ 훈련토록 하여

만약의 사태 발생 시 신속하고 원활하게 대처하여야 한다.

☞ 대책반의 구성과 분담업무는 다음과 같다.

▣ 총괄대책반 : 반장 - 학교장

업무: 각 대책반의 지휘. 감독, 학교운영위원회 소집 및 대책 논의, 언론

보도에 대응, 치료 및 보상대책, 급식재개 등

▣ 환자파악반: 반장-보건담당교사, 협조- 각 반 담임교사

업무: 기 발생환자 및 유증환자 등 추가 발생환자 파악

▣ 환자이송반: 반장-행정실무책임자. 협조-전교직원

업무: 환자의 후송, 입원학생 관리 등

▣ 역학조사협력반: 반장- 영양사, 협조자-조리사, 조리원

업무: 보건당국의 역학조사, 검사채취, 소독 등 업무협조

▣ 학사대책반: 반장- 교감  협조자 -환경부장

업무; 가정통신문 발송 등 학부모 협조유도 및 수업결손 대책 마련

				총괄대책반(반장:학교장)
환자파악반 담임교사 보건교사				환자이송 및 관리반 행정실무자및전교직원				역학조사협력반 영양사, 조리사 조리종사원 전원				학사대책반 교감 교무부장

<학교 식중독 대책반 구성도>

※ 사고 발생시는 방역당국의 역학조사 결과를 토대로 최소 1개월 이내에 종료보고서(원인조사 보고서) 제출.

마. 보건당국과의 협조사항

- 학교에서 식중독 등 집단환자 발생시는 신속하고 원활한 사태수습과 보건당국의

정확한 역학조사를 위하여 교육청의 적극적인 협조가 요구된다.

- 학교의 협조 사항

▷ 동일 원인으로 추정되는 동일증세의 식중독 증상 환자가 2명이상 발생한 경우

교육청과 보건소에 즉시 신고한다.

▷ 보존식을 폐기하지 않으며, 음용수에 대한 소독을 실시하지 않는다.

☞정확한 원인규명을 위해 현장을 보존하고 보건소의 역학조사 가검물 수거 이후

폐기 및 소독을 실시한다.

▷ 학반별로 복통 및 설사 증상이 있는 학생을 신속히 파악하여 최초 발병일시 및

급식 여부를 기록한다. 질병에 따라 잠복기가 긴 질환이 있으므로 매일 환자

현황을 파악하여 신환자를 추가로 기록한다.

☞ 실제 환자가 아닌 학생이 환자로 파악되지 않도록 유의한다.

▷ 질병 확인을 위한 보건소의 환자 채변 및 설문조사에 협조한다.

▷ 가정통신문을 발송하여 학부모에게 식중독 등 발생사실을 통보하고, 가정에서 발병

시 보건소 또는 인근 의료기간의 진료를 받도록 지도한다.

▷ 손씻기, 물 끓여먹기 등 학생 위생교육을 강화한다.

바. 발생 후의 조치사항

- 식중독 등 집단발병이 수습되고, 식중독 재발요인이 없으면 급식을 재개하고,

식중독 발생원인 제공자에 대한 제재조치를 강구토록 하여 학교급식 위생관리에

대한 책무성과 경각심을 제고한다.

≪급식의 재개≫

▣ 단순 식중독일 경우: 발생원이 제거되어 재발요인이 없다고 판단되면 조리장,         급식설비. 기구 청소와 소독, 조리기기 작동점검, 조리원의 교육 등을 실시하고       급식을 재개, 이후 급식관리는 HACCP시스템에 의거 위생. 안전관리에 철저를          기한다.

▣ 세균성이질 등 식품매개 전염병인 경우-당해 학생들에게 유행이 없고 위생적          급식환경이 조성되며 조리원들의 보균검사 결과 안전하다고 판단되면 마지막 확진     환자 발생 후 1주일 이후에 급식을 재개할 수 있다. 이때도 단순 식중독과 같은       청소와 소독 등을 거쳐 급식을 재개하고 HACCP시스템에 의거 위생. 안전관리에        철저를 기한다.

≪원인 제공자에 대한 조치≫

- 식중독 발생원인에 따라 관련업체 제재 및 원인제공자, 관리자 등에 대한 조치를        취한다.

▣ 원인이 식재료일 경우: 동 업체와 계약해지 및 민사상. 형사상 책임 촉구

▣ 조리원의 보균 또는 명백한 잘못에 의한 경우: 계약조건에 따라 학교장의 인사상       적절한 조치

▣ 영양사, 학교장 등의 관리 소홀일 경우: 관리책임의 경중에 따라 교육청 또는          학교장이 조치

▣ 보존식의 임의 폐기나 다른 것으로 대체했을 때: 교육청은 담당자 및 관리자 문책

15. 학교급식 모니터링제 운영

가. 목적 : 급식에 관한 의견을 수렴하여 학교급식의 질을 향상시키고 문제점 및 운영을 개선한다.

나. 모니터링내용 : 식단, 기호도, 위생, 학교급식운영전반사항

다. 활동사항 : 학부모 검수요원에게 학교급식 모니터링지를 통한 서면조사

16. 위생안전관리책임자 부재시 운영 방법

가. 목적 : 위생안전관리책임자로 지정된 영양사의 부재 시 급식실의 위생안전관리를 맡을 대체 책임자를 지정하여 위생안전에 만전을 기하고자 한다.

나. 지정자 선정 : 영양사 부재 시 조리사가 대체 책임자 역할을 맡는다.

16. 학교급식 복수 검수 계획

가. 목적 : 학교급식을 실시함에 있어 성장기 학생들의 건강증진 및 위생적인 급식을

도모하고자 부식물품의 신선도 및 청결상태, 중량, 유통기한 및 원산지 등을 확인

검수하고 있는 바, 교직원의 직접적인 참여로 학교급식에 대한 신뢰를 구축하고 보

다 나은 급식을 실시하고자 함.

나. 운영계획 : 가) 복수검수자 지정 : 영양사, 조리사, 행정실 급식담당 교직원,

학부모 급식봉사단(4월 부터 실시)

나) 주요활동내용 : 학교급식 식재료 검수(품질, 수량, 신선도, 위생상태)

다) 활동시기 : 2024. 3.1. ∼ 2025. 2.28.

(국경일, 방학, 기타 학교행사로 급식을 실시하지 않는 날은 제외)

라) 활동시간 : 07:30 ~ 08:00(학교사정에따라 변동될수 있음)

마) 활동장소 : 숭의과학기술고등학교 식생활관(급식실)

바) 활동내용

① 물품에 대한 신선도 및 유통기한 확인(입고 시 온도 확인)

② 국산품 및 상품의 물품이 입고되는지 확인(원산지 확인)

③ 입고물품의 품명 및 수량 확인

④ 급식납품운반차량의 위생상태 확인

⑤ 검수서 기록 등

사) 활동상의 유의점

① 급식실에 준비 된 위생복과 모자 착용 후 입실

② 급식실에 준비 된 전용 위생화 착용 후 입실

③ 손세척 후 일회용 장갑을 착용하고 급식 식재료 검수

Ⅳ. 학교 급식 위생관리

1. 급식품 구입관리

가. 급식품의 구입에 있어서 가격, 수량, 신선도, 포장의 파손, 용기의 위생상태를 확

인하여 식품의 선별에 철저를 기한다.

나. 육류, 어류, 달걀 등은 신선도가 높은 것을 구입하여 가급적 당일 급식하도록 하

며, 불가피한 경우에는 냉장, 냉동시설을 이용하여 신선도를 유지한다.

다. 가공조리된 식품을 구입하고자 할 때는 위생적이고 품질이 우수한 식품을 구입하도

록 한다.

라. 학교조리실에서 조리가 불가능하거나 조리하기에 부적당한 식품으로 완제품을 제공

할 경우에는 학교운영위원회의 승인을 얻은 후 사용하도록 한다.

2. 급식품의 보관관리

가. 식품창고에 보관된 물품은 식품명을 붙여 매일매일 입․ 출고 사항을 기록하고, 항

상 재고현황을 파악할 수 있도록 대장을 비치하여 관리한다.

나. 식품창고에 보관하는 물품은 장기저장식품(곡류, 장류, 유지류, 통조림류, 건어물

등)과 단기저장식품(감자류, 채소류, 김치류 등)으로 구분하여 보관하되, 유효기간

을 확인하여 관리에 만전을 기한다.

다. 식품창고에는 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제 등을 함께 보관하는 일이 없도록 한

다.

라. 식품창고는 청결하게 하고 수시 또는 정기 점검하여 항상 정리, 정돈된 상태를 유지한다.

3. ＨＡＣＣＰ 적용 작업 단계별 위생관리

가. 검수

- 검수품은 바닥에 놓지 않고 검수대에 놓는다.

- 검수공간 및 검수기구는 교차오염을 방지하기 위해 육류 및 어패류와 야채류

등을 구분하도록 하며, 청결하게 관리하도록 한다.

나. 저장

- 창고관리

․ 창고의 온․습도를 확인한다.

․ 수시로 해충의 침입여부를 확인한다.

․ 식품은 최소한 바닥에서 15㎝ 높이에 보관한다.

․ 선입선출 원칙에 의거하여 저장, 사용한다.

․ 매일 조리작업 완료 후 정리 정돈 및 청소로 항상 깨끗하고 건조하게 관리한다.

- 냉장․냉동고 관리

․ 매일 3회 이상 냉장고의 온도를 확인한다.(출‧퇴근시, 보존식 입고시)

․ 냉장고 사용 관리기준을 준수한다.

다. 전처리

- 조리실 밖으로 출입하지 않도록 미리 용무를 마친다.

- 전처리는 오염구역 내에서 하고 비오염구역을 오염시키지 않도록 한다.

- 작업은 전처리용 깔판 및 바구니 등을 준비하여 조리실 바닥에서 그대로 작업

하지 않도록 한다.

- 해동한 식품은 실온에서 30분 이내에 조리하도록 하며, 그 이상일 때에는 냉장

보관 하였다가 소량씩 꺼내어 조리한다.

- 전처리에 사용한 기구는 깨끗이 열탕 소독한 후 사용한다.

- 육류 및 어패류는 다른 식품 재료와 떨어진 곳에서 처리한다.

- 당일 사용할 물품을 지시 받은 양만큼 창고에서 방출한다.

- 가열 조리하지 않고 제공되는 식품(생채소․과일)은 반드시 흐르는 물에 깨끗이

세척 후 염소소독을 하여 3회 이상 헹군다.

- 세척 후 바닥방치 등에 의한 2차 오염을 방지하기 위해 세척된 식재료는 반드

시 선반에 보관해야 한다.

- 불결한 작업대 및 싱크대로부터의 교차오염을 방지하기 위해 작업대와 싱크대

를 세척‧소독 후 전처리 작업을 실시한다.

(조리시작전, 조리중 다른 식품조리로 교체시, 조리 완료후)

라. 조리중

- 고무장갑을 분리(전처리용, 조리용, 세척용 등) 사용하도록 하며, 오염된 고무

장갑을 이용하여 음식을 취급하는 것을 금한다.

- 사용할 기구 및 용기는 사전에 세척․소독된 것이어야 한다.

- 음식을 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 유지되도록 한다.

- 뜨거운 음식과 찬 음식을 함께 섞지 않는다.

- 맛을 볼 때에는 개인용 접시에 덜어서 맛을 보고 남은 음식은 폐기한다

- 조리를 개시한 후 조리가 완료될 쯤 가장 열이 통하기 어려운 재료를 골라 식품의

중심온도 3곳 이상을 측정하여 모든 곳에서 음식의 내부 중심온도가 75℃ 이상시

1분 이상 가열하며 중심온도를 기록한다.(단, 중심온도를 측정할 만한 재료가 없는

경우에는 조리 솥의 중심부근의 온도를 3곳 이상 가열하여야 한다.)

마. 배식 및 보관

- 조리된 음식물은 배식 전까지 2차 오염이 되지 않도록 위생적인 그릇에 뚜껑을

덮어서 보관한다.

- 음식물을 취급할 때는 검식 수저 또는 1회용 위생장갑을 사용한다.

- 급식장소까지의 운반은 반드시 뚜껑이 덮인 채 안전하게 이루어져야 한다.

- 배식 기구, 개인 식기도 뚜껑이 있는 소독된 용기에 담아 급식장소까지 운반한다.

- 조리가 끝난 식품은 가급적 바로 또는 최소 30분, 최대 2시간 이내에 제공될

수 있도록 조리종료 시간을 감안하여 조리한다.

- 배식시 위생장갑 또는 소독한 기구를 이용한다.

- 각 음식의 온도(찬 음식 5℃이하, 따뜻한 음식 60℃이상)를 유지할 수 있도록 하며 찬 음식과 따뜻한 음식을 같이 놓지 않는다.

- 기계 및 기구의 청결과 건조상태를 확인한다.

- 용기를 옮기거나 덮개를 덮는 조리종사원과 음식을 직접 만지는 조리종사원을 분리한다.

- 음식을 분배할 때는 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용하며 청결한 장소에서

소독된 배식 도구를 사용한다.

- 조리된 음식의 취급은 바닥 면으로부터 직접 오염을 방지할 수 있는 용기를 사용하고

60㎝ 이상의 높이에서 작업하며 배식 용기에 담아 조리장 바닥에 방치하지 않는다.

바. 후처리

- 조리기구를 청결한 보관장소에 보관하며, 반드시 덮개를 덮는다.

- 세척‧소독된 기구를 다룰 때는 식품 접촉면을 만지지 않으며, 소독된 장갑 및

1회용 장갑을 사용하여 손으로부터의 오염을 방지한다.

- 세정제 등을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 다음 작업에 임한다.

- 식기세척기에서 식판을 받을 때에는 반드시 식판의 세척상태를 확인하여 받도록 한다.

- 유리창, 창틀 및 주변, 방충망 등은 주 1회 이상 청소한다.

- 급식실 주변은 항상 청결을 유지하도록 한다.

- 그리스트랩은 매일 청소하여 청결을 유지하도록 한다.

- 화장실을 매일 청결하게 관리하며, 주 1회 이상 청소 소독하도록 한다.

- 보일러실은 월1회 이상 청소하여 먼지 등이 쌓이는 일이 없도록 한다.

사. 보존식

- 식중독의 사고가 발생할 때, 원인규명 및 대응책을 강구하기 위해 완전한 기능

(냉장시설 5℃ 이하,냉동시설-18℃ 이하)을 가진 전용 냉장(혹은냉동) 보관고

에 144시간 이상 보관한다.(6일)

- 당일 조리된 음식의 종류별로 각각 150g이상을 배식 전에 담아 밀폐시켜 보관

- 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관

- 소독, 건조, 냉각된 전용용기를 사용한다.

- 전용냉장고에 보관한다.

4. 급식시설 소독 및 환경위생관리

가. 급식실 소독

- 실시횟수 : 2월 1회 이상

[전염병예방법시행규칙 제19조, 제20조]에 의하면 4~9월에는 2개월에 1회, 10~3월에는 3개월에 1회의 소독으로 철저한 위생관리 필요

- 실시방법 : 전문 방역업체 의뢰하여 실시하되, 소독약품을 사전에 파악하여 인체에 무해한 살충, 살균하는 방역이 되도록 조치

나. 급식관계자 이외의 조리실 출입통제

- 조리실 방문자는 위생복, 위생화, 위생모를 착용한 후 출입

- 조리실 외부와의 출입구, 화장실 출입구 등에 신발소독조 설치

- 학교급식과 관계없는 학부모 행사, 교직원 친목행사시 조리실 사용 금지

다. 급식 환경위생관리

- 급식실 환경개선을 위하여 주별, 월별, 연간으로 청소 계획을 구체적으로 수립,

주(일)별 청소점검표를 작성하여 비치

- 조리실 및 식품보관실의 창문과 출입구 등에는 방충, 방서 시설 설치

- 조리장은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘 되게 하고, 하수구에는 덮개 등을 설

치하며 쓰레기통은 내수성 자재를 사용

- 급식실의 폐수 방류로 인한 수질오염 방지를 위하여 식기 등 급식용 기구 세척시

는 합성세제 사용을 최대한 억제하고, 그리스트랩에서 음식물 찌꺼기 등을 걸러낸

후 정화조로 방류

Ⅴ. 학교급식 연간 교육 계획

1. 학교급식교육의 목표 및 운영방침

가. 목표

1) 균형된 영양급식으로 심신의 균형 있는 성장발달을 도모한다.

2) 학교생활의 즐거움과 도덕적인 태도를 함양시킨다.

3) 식사예절과 올바른 식생활의 습관을 함양시킨다.

4) 식생활에 대한 올바른 이해와 더불어 식량의 생산배분 소비에 대한 이해를 도모한다.

나. 운영방침

1) 일상생활에 대해 바르게 이해 할 수 있도록 영양지식과 위생지식을 주어 좋은 식생활 태도를 육성한다.

2) 기본 영양에 힘쓴다.

3) 식사예절지도에 힘쓴다.

4) 균형된 식단을 구성하여 체질 개선과 건강증진을 도모한다.

5) 교과 및 일상생활에 관련시켜 지도한다.

6) 급식실의 위생적인 관리에 힘쓰며 급식실의 외인 출입을 금한다.

7) 학교급식을 즐겨 먹을 수 있도록 급식방법을 연구 개선해 나간다.

8) 학교급식을 가정과 직결시키기 위하여 학부모의 참여 의식을 높인다.

9) 학교급식 식생활 관리계획 및 영양상담실 운영계획 ☞ 홈페이지 탑재

2. 학생영양교육

가. 영양교육의 중요성

1) 학령기에는 심신의 발달에 영향을 크게 미치는 시기이므로 이 시기의 식생활로

인해 개인의 심신 건강을 좌우한다.

2) 감수성이 예민한 시기이므로 영양교육의 효과를 높일 수 있어 조기에 올바른 식

습관을 정착시킬 수 있다.

3) 편식하는 학생의 편식 교정을 할 수 있다.

4) 학교에서 배운 영양에 관한 지식은 학교에서 가정으로 그리고, 점차 확장되어 다시

지역사회로 번져가게 되므로 국민영양 교육에 일익을 담당한다.

5) 학교급식을 통한 가정과의 연계지도로 교육성과를 높일 수 있으며, 결과에 따른 반복교육을 할 수 있다.

6) 점심식사를 할 때 단체급식의 현장지도를 통하여 교육을 효과적으로 할 수 있다

나. 영양교육의 지도

- 영양교육은 보건위생 지도나 학교행사에 관련시켜 지도하고, 올바른 식생활의

실천을 통하여 건강을 본존하고 증진하는 태도를 육성한다.

1) 급식홍보지와 학교방송을 통하여 실시하며, 점심시간을 이용한 현장지도를 하도록 한다.

2) 지도방법은 다양한 매체를 활용하여 지도하도록 한다.

⇒ 강의, 역할극, 소집단 토의, 면접지도, 슬라이 드, VTR 등

3) 각 학급에서도 일관성 있는 지도가 이루어지도록 한다.

3. 학생급식지도 및 연간 교육계획

가. 학생급식지도

지도항목	지 도 내 용
준 비	청결 및 환경 구성, 실내 정리정돈, 환기
손의위생	식사전 손씻기, 손수건 휴대, 세면장 질서
배식순서	순서 지키기, 식기의 바른 운반법 익히기, 질서있는 배식, 식기구 잔해의 뒷처리, 배식기구의 반납
바른식사법과 인간관계	식사전후 감사기도, 즐거운 식사분위기, 남에게 불쾌감 주지않기, 친구들과 사이좋게 식사하기, 편식않기, 바른자세 취하기, 식기구취급 소중히 하기, 규칙적인 식사시간, 식사중에 화제 선택, 폭식안하기, 수저․젓가락 바르게 다루기, 천천히 씹어먹기.
식단과 영양	식품의 영양가, 식사와 영양, 식생활 개선
뒷 처 리	배식기구 반납의 질서, 식기구 잔해의 뒷처리, 당번에 대한 협력, 수저․젓가락 정리정돈, 책상 및 교실 청결정돈
감 사	식후 감사, 식사에 관계한 분들에게 감사
반 성	식습관의 향상, 식단에 대한 관심도, 편식의 유무 감사인사, 정리정돈

나. 영양(위생)교육 실시 계획

월 별	교 육 내 용
3월	봄나물
4월	황사/컬러푸드
5월	단오/식중독
6월	6월 제철식품/음식과 감정
7월	무더위를 이겨내는 방법/삼복
9월	9월 제철식품/추석 음식 건강하게 먹기
10월	10월 제철식품/가을철 영양관리
11월	면연력 높이기/면역력 높이는 음식
12월	대설/동지/감기에 좋은 음식

4. 납품업체 위생교육 계획

월 별	위 생 교 육 내 용
상반기	식재료의 위생적인 납품과 검수
하반기	식품취급시 위생관리

5. 조리원 연간 위생교육 계획

가. 교육대상 : 조리종사원

나. 교육방법 : 월 1회이상 직접 교육 및 유인물, 수시교육, 교육 후 상․하반기 평가

다. 조리원 위생교육 계획

구분 월	위 생	안 전	HACCP
3	개인 위생관리	작업안전관리 10계명 가스안전관리	HACCP의 정의 및 필요성
4	음식폐기물 처리법	안전사고 발생시 대처 요령	연간 청소계획
5	손 씻기	가스안전관리	CCP의 개념 및 기록지 작성 요령
6	식중독 예방을 위한 위생수칙	전기안전관리	TCF Food의 공정관리
7	식중독 예방을 위한 학교 급식 관리	화재예방 및 소화기 사용법	CCP3.검수 -식재료의 올바른 검수방법
8	수인성 전염병과 유해미생물의 오염	약품 및 세제원액 안전관리	CCP4A 중점관리점
9	안전한 식품섭취를 위한 5가지 방법	식기세척기의 안전관리	CCP5A 중점관리점
10	급식실 환경위생관리	소형기계,기구의 안전관리	CP1 중점관리점
11	식품의 검수 및 보관방법	작업습관에 의한 안전사고 분석 및 예방대책 1	CP2B 중점관리점
12	방학 전 급식기구관리	작업습관에 의한 안전사고 분석 및 예방대책 2	개인 위생관리

Ⅵ. HACCP 운영 계획

1. HACCP의 정의

- HACCP 시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 “식품위해요소 중점관리기준”으로서 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법이다.

2. HACCP 현장적용 순서

가. 학교급식 HACCP 시스템의 주 내용은 급식작업공정의 흐름을 분석하여, 각 공정별(식단작성, 식재료 검수, 보관, 식재료 세척 및 소독, 조리작업, 조리후 배식준비 작업, 종사자 개인위생, 식기구 세척 및 소독 등) 위해요소를 분석, 이에 따른 중요관리점을 결정하고, 중요관리점에 대한 통제방법을 결정하며, 이러한 일련의 작업 확인을 위한 점검표를 개발한 것으로, 이는 각 학교가 당해 학교의 급식시설여건에 맞게 일부 변형하여 적용할 수 있는 기본모델로서 국제식품규격회원회(Codex)가 제시한 HACCP 7원칙에 의거 개발되었다.

나. HACCP팀 조직도

			팀 장
			학 교 장
시설․설비지원			HACCP 실무책임			교육홍보 담당	급식질서
행정실장			영 양 사			환경부장	학생자치부
조리공정 1팀			조리공정 2팀			조리공정 3팀
밥짓기			국팀			반찬팀 보조

1) 팀 구성 및 담당업무

구 분		구 성 원	업 무
팀 장		학 교 장	○ HACCP 계획수립 및 조정
팀원	실무책임자	영 양 사	○ HACCP 실무계힉 작성 ○ 조리원, 식재료 시설․설비 등 위생총괄 ○ 위생 및 HACCP 관련 교육․훈련 실시 ○ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감독 대응
	시설설비지원	행정실장	○ 행․재정적 지원
	교육홍보	급식담당교사	○ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	급식질서	담당교사	○ 급식 질서 및 잔반지도
	현장작업	조리사 및 조리원	○ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ○ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여 ○ 위생개선에 대한 제안

2) 팀원 결원시 업무수행

- HACCP 실무자인 영양사의 부재시 조리사에게 업무를 대행하게 할 수 있으며, 조리사 부재시는 차상위자 또는 동료가 업무를 대행할 수 있다.

- 인수․인계 내용.

․ 담당직무( 조리, 위생관리 담당업무 , 시설안전관리)

․ CCP 기록 및 확인에 대한 사항

․ 인계시점의 미결업무

3. 학교급식의 HACCP PLAN 업무수행

공 정	위해 요소	한계기준 (관리기준)	모니터링 방법				개선조치
			대상	방법	빈도	작성자/ 확인자
식단검토	미생물의생존 및 증식	▪학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제 ▪공정별 CCP 확인	식단	식단검토	식단작성, 변경 시	영양교사·영양사	▪식단 변경 ▪조리법 변경
CCP1. 검수	미생물 증식	▪냉장식품, 전처리된 농산물 10℃ 이하, 생선 및 육류 5℃ 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지 ▪품질은 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수	식재료	▪온도측정 ▪관능검사	검수 시	검수자	▪반품 및 교환 ▪식재료 부적합 확인서 발급
CCP2A. 식품취급 및 조리 (장소 구분이 될 경우)	교차 오염	▪장소 구분(전처리실, 조리실) ▪도구 구분(식재료 및 조리 전··후)	구분여부	육안관찰	해당 공정시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪장소 변경 ▪도구 변경 ▪재가열 혹은 폐기
	미생물 생존	▪소독제 유효염소농도 100~130ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수	채소·과일	소독제 희석농도 확인 (Test paper, 농도 측정기)	채소 및 과일 소독 시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪소독제 희석농도 조정
		▪식품 중심온도 75℃ (패류 85℃) 1분 이상	가열조리식품	온도측정	식품 가열 조리 시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪계속 가열
CCP2B. 식품취급 및 조리 (장소 구분이 안 될 경우)	교차 오염	▪전처리와 조리 사이에 작업대 세척·소독 ▪도구 구분	세척·소독 및 도구 구분 여부	육안관찰	해당 공정시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪작업대 세척․소독 ▪도구 변경 ▪재가열 혹은 폐기
	미생물 생존	▪소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수	채소․과일	소독제 희석농도 확인 (Test paper, 농도 측정기)	채소 및 과일 소독 시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪소독제 희석농도 조정
		▪식품중심온도 75℃ (패류 85℃) 1분 이상	가열조리식품	온도측정	식품 가열 조리 시	영양교사·영양사/ 조리사/ 조리원	▪계속 가열
CCP3A. 조리완료 및 배식 (단독조리: 식당배식)	미생물 증식과 오염	▪열장 음식 57℃ 이상 유지, 혹은 2시간 이내 배식 ▪혼합음식은 배식 직전에 혼합	열장 음식	온도측정 시간확인	배식 완료 시	조리사/ 조리원	▪오븐 또는 열장 설비 확보 ▪음식 재가열 혹은 폐기
CCP3B. 조리완료 및 배식 (단독조리: 교실배식)	미생물 증식과 오염	▪조리 후 2시간 내 배식 완료(혼합 시작 후 2시간 이내 배식)	열장 음식	시간확인	배식 완료 시	조리사/ 조리원	▪공정관리 ▪음식교체 ▪식당 공간 확보
CCP3C. 조리완료 및 배식 (공동조리)	미생물 증식과 오염	▪열장 음식 57℃ 이상 유지, 혹은 2시간 이내 배식 ▪운반과 배식 시 오염 방지	열장 음식	온도확인 시간측정 육안관찰	운반 급식 시	조리사/ 조리원(비조리교 담당자)	▪상차 시 온도 조정 ▪운반용기 개선
CP1. 냉장·냉동고 온도관리	미생물 증식과 오염	▪냉장고(실) : 5℃ 이하 ▪냉동고(실) : -18℃ 이하	냉장·냉동고(실)	온도확인	2~3회	조리사/ 조리원	▪온도 보정 ▪고장시 수리 ▪식품 이동 혹은 폐기
CP2A. 식품접촉표면 세척 및 소독 (세척기로 소독 안 되는 학교)	미생물 생존	▪식판 표면 71℃ 이상 ▪소독시 소독제 용법·용량 준수 ▪식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출	식기소독고/소독제/식판 및 기구·기물류	온도확인 소독제 및 잔류세제 농도확인	세척·소독 시	세척 담당자	▪식기소독고 온도 및 시간 조정 ▪소독제 농도조정 및 재 세척
CP2B. (세척기로 소독 되는 학교)	미생물 생존	▪식판 표면 71℃ 이상 ▪소독시 소독제 용법·용량 준수 ▪식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출	세척기/소독제/식판 및 기구·기물류	온도확인 소독제 및 잔류세제 농도확인	세척·소독 시	세척 담당자	▪세척기 A/S(온도보정) ▪소독제 농도조정 및 재 세척
CP2C. (세척기 없는 학교)	미생물 생존	▪식판 표면 71℃ 이상 ▪소독시 소독제 용법·용량 준수 ▪식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출	식기소독고/소독제/식판 및 기구·기물류	온도확인 소독제 및 잔류세제 농도확인	세척·소독 시	세척 담당자	▪식기소독고 온도 및 시간 조정 ▪소독제 농도 조정 및 재 세척

3월 개학 전 방역 실시-2월

4. 학교현장의 HACCP 시스템 적용 실제

- 학교현장에서 영양사가 일반적인 HACCP 시스템을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 CCP에

대한 관리개요, 하루 일과중 시간대별로 관리해야할 CCP, CCP별 모니터링결과 기록유

지에 대한 작성요령을 구체적으로 제시하였다.

□ 중요관리점(CCP)별 관리개요

▮  식단의 검토

- 학교에서 식단작성 후 식단을 검토하여 급식에 제공하기 부적절한 식단을 파악하여

배제

▪ 냉장(5℃ 이하) 또는 열장(57℃ 이상) 제공되지 않는 TCS Food이면서 생식재료 첨가,

식단별 관리해야 할 ccp를 확인

▮ CCP 1 : 검수

- 검수담당자는 식재료가 반입될 때 식품의 포장상태, 냉장식품의 온도확인(10℃이하),

냉동식품은 녹은 흔적이 없는지 확인하고, 유통기한 및 품질상태 등을 확인하며, 검․교

정된 디지털 탐침온도계 또는 표면온도계를 사용하여 식품의 온도를 측정한다.

▮ CCP 2 : 식품취급 및 조리

- 비가열 조리공정에 해당되는 생채소는 유효잔류염소농도 100ppm에서 5분간 침지후 음

용수로 헹구며, 이때 소독제 농도확인(test paper사용), 세척후 헹굼물의 청정도를

육안으로 확인한다.

- 조리전․후 식품취급은 공간적 분리와 도구(칼․도마, 고무장갑, 용기․기구류)의 분리사     용, 가열조리를 통하여 미생물의 오염을 막는 것이 이상적이나 전처리실이 구획되지

않은 학교가 많아 실제로 공간적 분리가 어려운 실정이다. 그러나 작업관리방법을 개

선하므로써 그러한 한계를 극복할 수 있다. 즉, 시차를 두어 조리 전 식품을 먼저 처

리한 후 작업대를 세척․살균하고 조리 후 식품을 취급토록 하며 도구의 구분 사용으로

교차오염을 막을 수 있다. 또한, 가열조리 공정에서 조리 완료시간, 식품 중심온도를

측정․관리하여 위해요소를 최소화한다.

▮ CCP 3  : 조리완료 및 배식

- 단독조리교의 경우 식당배식과 교실배식에 따른 운반․배식기구의 청결성, 위생장갑 착

용 여부 및 배식하던 용기의 남은 음식을 새로운 배식용기의 음식에 부어 배식하는 행

위 등을 점검하고, 조리완료 시점에서 급식완료까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리

한다. 공동조리교의 경우 차량내부 온도, 운반통의 보온․보냉 여부, 식품용기 밀폐 상

태를 확인․관리한다.

▮ CP 1 : 냉장․냉동고 온도

- 냉장․냉동고 온도확인은 식품보관용, 보존식용, 우유급식용으로 구분하여 출근후, 퇴       근전에 실시하고 생식품과 조리된 식품의 분리저장 여부를 확인한다. 단, 2식 제공시       는 3회 확인하여야 한다.

▮ CCP 2 : 식품접촉표면 세척 및 소독

- 수작업 세척시 정해진 세척과정에 따른 세척후 소독과 건조, 기계 세척시 최종 헹굼물      의 온도는 그릇의 온도가 71℃이상이 되는지 확인(Thermo-label 사용)하고, 식판소독      고내의 식판표면 온도(75℃이상), 칼․도마, 소도구 등의 소독조내 소독액 농도(요오드      액 25ppm) 등을 확인․관리한다.

Ⅶ. 음식물 쓰레기 및 잔반관리

1. 기본방안

가. 2023년도에 발생한 1일 평균 음식물 쓰레기량을 70%로 줄인다.

나. 모든 음식을 골고루 섭취하여 편식교정을 도모한다.

다. 급식지도를 통해 식생활 예절을 몸에 익힌다.

2. 실행계획

가. 학교장

1) 학교 실정에 맞는 음식물쓰레기 줄이기 연간 계획 수립

- 학생회를 이용하여 음식 안 남기기 활동 유도

2) 교사들이 솔선수범할 수 있도록 계획수립

3) 평일, 학교 행사시 급식시간 전에 간식 제공 금지

4) 활동점검 및 평가

나. 담임교사

1) 학생급식부장 임명하여 질서, 편식예방 등을 학생자율로 관리

2) 학생 스스로 자신의 배식량을 배식 시 표현할 수 있도록 지도한다.

3) 학년별 행사(체험활동, 야영, 수학여행 등)시 최소 1주일 전에 영양사에게 통보한다.

4) 잔반통 없는 날을 사전에 학생들에게 알려준다.

다. 영양사

1) 식단작성 : 학생들의 기호도, 학년별 체격 등을 감안하여 밥, 반찬 제공량을 결정

하되 꼭 필요한 식품의 양만을 구입사용

2) 식품 구입 : 신선도가 높은 것으로 선택하되 야채류 구입시에는 손상된 부분이 있

거나 불필요한 비가식부를 제거한 상태에서 판매하는 식품을 선택(식

품포장- 쓰레기가 많이 발생되지 않도록 구입)한다

3) 음식의 맛내기에 최선을 다하도록 한다 : 조리법의 개발 등

4) 식당 배식 : 학년별 체격 등을 감안 적정량을 배식하되 먹을 양만 받아서                             다 먹도록 지도하고 음식량 자율 조절대를 마련한다

5) 잔반없는 날 운영 : 잔반없는 날 중에서 잔반없이 식판을 모두 비운 학생에게

매점쿠폰을 지급한다.

라. 조리사 및 조리종사원

1) 매일 잔반량조사

2) 당일 배식된 급식중 제일 잔반량이 많은 조리음식명 기록

3) 음식 맛내기에 최선을 다함(조리전에 이물질(돌,먼지,벌레등)을 확인하여 제거)

4) 학생들에게 친절히 대함으로써 좋은 식사 분위기에 식사를 하도록 한다.

5) 음식을 보기 좋게 배식한다.(국물이 반찬으로 넘어가는 것 항상 조심)

6) 식판 및 식기 세척 주의

3. 잔반통 없는날 지정 : 매주 수요일 중식.

Ⅷ. 급식소 운영계획

1.청소계획표

식품,특히 원재료의 오염을 막기 위하여 모든 장비와 기구는 일별, 주별, 월별, 연간으로

청소계획을 수립하여 정기적으로 실시하며 청소와 소독과정에 대한 작업기록을 작성비치한다.

가) 소독 일정방법 및 주기

구 분	소독방법	소독주기
급식기구 및 조리기구	건열소독, 식기소독고 보관 및 건조	매일
바구니 및 받침대	염소소독	매일
행주	열탕소독 또는 약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
수저 및 젓가락, 컵	열탕 및 건열소독, 식기소독기 보관 및 건조	매일
도마, 칼	염소소독 또는 열탕소독, 자외선소독고 보관 및 건조	매일
고무장갑	약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
앞치마	약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
냉장고 및 식기선반	염소소독	매일
배수로	염소소독	매일

나) 세척시 주의를 요하는 도구

⑴ 분해 세척이 필요한 도구: 분쇄기, 믹서기, 채소절단기, 솔 등 적절한 세척도구를 구비하여 사용

⑵ 세척 후 확인이 필요한 도구: 캔 오프너, 뜰채, 채칼, 채소절단기 칼날 등

다) 주별, 월별, 연간 청소계획

시 기	청 소 구 역	비 고
일 별	․ 전처리실, 조리실 및 식당 ․ 쉽게 오염되는 벽 및 바닥 ․ 냉장 ․ 냉동고의 내 ․ 외부(손잡이 등) ․ 배수구 및 트렌치, 찌꺼기 거름망 ․ 내부 설치된 그리스트랩 ․ 식재료보관실 및 화장실
주 별	․ 배기후드, 닥트 청소, ․ 조명 ․ 환기설비	지정일(1회 이상) 지정일(1회 이상)
월 별	․ 유리창 및 방충망 청소, 천장 청소 ․ 식재료보관실 대청소	지정일(1회 이상) 쌀 입고 전(1회 이상)
학기별	․ 개학 및 방학대비 대청소 ․ 식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) ․ 위생 관련 시설설비기기 점검 및 보수 ․ 외부 그리스트랩 청소	연1회 이상(방학 중) 연4회 연2회(방학 중) 연2회(방학 중)

순번	이름	담당기물	청소구역
1	조금례	보존식냉동고, 식품창고, 가스실	조리실전체 점검
2	윤현숙	옥상, 외벽, 창틀청소, 2층배식대, 에어커튼, 1,2층의 탁자, 소화기, 위생복 소독고,세제보관실	냉온수기, 2층배식
3	최은경	세미기, 가스밥솥, 행주소독고, 오븐, 조리대, 릴호스, 가스테이블	수저,젓가락,취반기
4	홍유순	운반카3, 부침기, 온도계, 국배식통3, 식기선반	퇴식기물, 트렌치
5	허성하	국솥2, 덤웨이터, 양념선반, 물앞치마소독고2, 릴호스, 손세정대	퇴식기물, 트렌치
6	정옥선	식기세척기, 야채절단기, 다믹서기, 칼소독고	투입구
7	박미자	전기소독고2, 자외선칼소독고, 고무장갑소독고, 기물보관실	배출구
8	조명숙	냉장냉동고3, 저울, 무침기, 손세정대, 검수대, 튀김솥2	전처리실
고무장갑 분리사용, 색상별 소독, 스텐 소쿠리 삶기
매일 담당 기물 내.외부표면, 홈 등 이물질 및 오염상태 확인
주방바닥, 트렌치는 락스 희석액, 기타기물, 집기류, 칼.야채절단기는 알코올 소독액으로 소독
작업종료 후 고무장갑, 앞치마 세척 후 소독

◆요일별 청소계획

요일별 청소계획

월	조명 및 환풍기 청소
화	유리창 청소 및 방충망
수	트랜치
목	급식실바닥대청소
금	배기후드, 닥트 청소

2. 종사원 대체인력 풀제 운영

가. 목적 : 급식을 실시함에 있어 급식종사자의 질병 등 긴급한 휴가 사용시 종사자의

부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전 문제에 대응하고, 보다 효율적인 학교급식

운영하고자 함

나. 운영방법

▪ 대체인력 구비사항 : 급식종사자 부재시 보건증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영

▪ 운영방안 : 종사원의 경조사 휴가, 6일이상의 병가 등

다. 운영기간 : 2024.3.1. ~ 2025.2.28.

라. 운영경비(조리원 일당에 준함)

Ⅸ. 식생활 지도 및 영양상담 실시계획

1. 필요성

o 최근 경제발전과 생활양식의 변화, 외식의 증가 등으로 육류, 인스턴트, 가공식품의 섭취가 증가하면서 특정 영양소의 과잉 또는 결핍으로 비만, 동맥경화증, 당뇨병과 같은 성인성 질환이 증가하고 있어 체계적인 영양관리 및 올바른 식습관 형성 지도의 필요성이 높아지고 있으며

o 당뇨, 고혈압 등 식사조절이 필요한 유질환 학생 및 교직원이 건강한 학교생활을

할 수 있도록 상담을 통한 올바른 식사요법 지도로 올바른 식습관의 생활화 필요.

2. 목 적

o 식이요법이 필요한 특이체질이나 성인병 질환을 가진 학생 및 교직원에게  필요한 식사     제공 및 상담을 통하여 건강한 학교생활을 할 수 있도록 함

o 학교급식의 획일적인 운영방법을 탈피하고 수요자 중심의 급식을 위한 운영의 다양화로 급식만족도 및 영양사의 역할 제고

3. 기본방침

o 특이체질, 비만아, 성인병 질환자 등 식이요법이 필요한 학생 및 교직원 중 희망자를 대상으로 영양상담 및 식이요법 지도

o 가정과 연계한 식이요법 지도로 성인병으로의 만성질환으로 진행 차단

o 영양상담 대상 질환을 선정하고 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 갖추어 운영

4. 영양상담실 운영 방법

가. 실태파악

◦ 학생 및 교직원에 대한 식품 섭취성향, 영양상태, 식습관 영양지식의 습득 정도,

질환, 가족병력 등 제반 환경 파악

나. 문제점 발견 및 진단

◦ 조사 내용을 토대로 문제점을 명확하게 파악하고 상담할 질환 선정

다. 영양상담 계획 수립

◦ 문제점 해결을 위해 체계적이고 바람직한 영양상담교육 실시 계획 수립

◦ 허약체질, 비만아, 특이체질 등 식이요법이 필요한 학생에 대한 개인별 관리카드 작성

라. 자료 수집 및 제작 등

◦ 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 갖추어 상담실 구성이나 학습자료 수집 ․

개발에 따른 의견이나 노하우를 공유

◦ 자료제작도 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 활용하고 표본학교간에

공유하여 교환 사용하는 등 효율적으로 운영

마. 영양상담실 운영

◦ 영양건강 상담 클리닉 운영 - 학교홈페이지 게시판(인터넷) 활용 - 학생상담,

학부모 상담, 교직원 상담

◦ 영양상담을 받는 학생이 자기의 식습관이나 다른 행동에 대하여 심사를 받는다는

느낌을 갖지 않도록 편안하고 부드러운 분위기를 조성하며, 장애요인을 찾아 학생

스스로 행동변화 할 수 있도록 도와준다.

◦ 1:1 개인별 영양상담 카드 작성 및 상담일지 작성

◦ 상담실을 방문했을 때 안정감이 들 수 있도록 환경정리 등 분위기 조성 요함

◦ 처음에는 상담위주 보다는 실태 파악 및 당사자가 상담의 필요성을 인식할 수 있도

록 지속적인 관심과 정기적인 관리에 중점을 두고 운영

바. 평가

1년간의 영양상담실 운영내용, 운영상 문제점, 개선방안에 대해 분석 평가 실시

x. 학교급식추진 기타사항

1. 당류 및 나트륨 저감화 운영계획

가. 목적

1) 당류 및 나트륨 섭취량 줄이기 운동 확산을 통한 학생 건강 증진

2) 영양관리 및 식생활 교육 강화를 통한 건강한 식생활 습관 형성

나. 기본 방침

1) 기호식품 및 가공식품 섭취의 증가로 인한 당류의 과잉 섭취가 비만 및 대사증후군의

발병을 높이는 요인이 됨에 따라 당류의 섭취량을 줄이기 위한교육을 실시하고, 개인의

식생활에 변화를 줄 수 있도록 한다.

2) 당류섭취량 평가결과-연도별 총당류 기여식품

3) 나트륨은 과잉섭취로 인한 문제로 「권장량」은 설정되어 있지 않으나, 저염식 제공

및 싱겁게 먹기 교육을 통하여 2018년까지 학교급식 나트륨 섭취량을 1끼당 1067mg수준

으로 저감화 추진

다. 당과 나트륨 과잉섭취로 인한 문제점

1) 당을 과잉 섭취할 경우 쓰고 남은 당이 몸에 지방으로 축적되어 비만의 원인이 됨

2) 달게 먹는 정도가 낮은그룹(8g/day 미만)보다 높은그룹(22g/day 이상에서, 비만, 고중

성지방혈증, 저 HDL 콜레스테롤혈증 등 대사증후군 발병율 증가

3) 대부분의 연령대에서 당 섭취량(과일, 우유 제외)이 WHO 섭취 권고량의 59%~87%

수준이나, 전 연령대에서 지속적 증가 추세

4) 어릴 때의 비만은 성인비만이 될 확률이 높으며 당과 나트륨을 장기간 과잉섭취 시 각

종 성인병과 심혈관 질환, 암, 당뇨병 등을 야기 할 수 있음

5) 나트륨을 과잉섭취 시 혈압을 상승시켜 신장에 부담을 주게 되며 그로 인해 고혈압, 심장발작, 뇌졸중, 신장의 기능을 약하게 함

6) 음식종류별 나트륨 섭취량

가) 우리나라의 경우 국,찌개,면류에서 나트륨 섭취량 높음.

나) 국,찌개,면류(31%)>부식류(27%)>김치류(25%)>간식류(9%)>밥(8%)

7) 섭취경로별 나트륨 섭취정도

- 외식 및 배달식 78.3% > 가정식 11.4% > 단체급식 10.4%

8) 우리나라사람의 나트륨 섭취 문제점

가) 주식을 밥으로 식사하면서 김치, 장아찌, 장류 반찬에 의한 짠맛 선호도 증가

나) 겨울철 저장음식으로 채소류의 염장발효식품 된장의 발달로 인한 국과 찌개류 발달

다) 인스턴트음식이 간식 또는 주식화(라면등)되어 다량 섭취

라) 이미 간이 된 음식을 소스에 찍어먹는 식습관

라. 나트륨 저감화 실천방안

1) 염도계 사용 및 국 ․ 찌개 제공량 조절

가) 염도계 측정 방법에 대한 교육 후 염도 측정

- 1차 실천방안 : 국,찌개류 염도 0.6~0.7％ 제한

( 소금 0.1g = 염도계 0.1% = 나트륨 40mg = 국 100g )

- 국, 찌개류 염도 측정일지를 작성하고 학교홈페이지 게시하며 국류의 염도측

정치를 식단게시판에 게시

나) 국, 찌개의 국물로 인한 섭취가 많으므로 국 제공량을 줄인다.

마. 당류 저감화 실천방안

1) 설탕, 물엿 및 케첩 등 당 함량이 높은 원료의 사용을 줄인다.

- 설탕, 물엿의 경우는 가급적 최소한으로 사용

- 케첩 대신 토마토페이스트나 생토마토 사용

2) 후식으로 제공하는 음료의 당 함유 확인

- 당 함량이 높은 음료 제공을 제한

- 과일과 같은 천연식품으로 대체

3) 기호에 따라 당을 첨가한 메뉴를 제공하더라도 후식이나 다른 메뉴에서 당류의 사

용을 줄인다.

4) 세계보건기구(WHO)에서는 당 섭취 권고량을 총 열량의 10%미만으로 제시하였으며, 한국인의

영양섭취기준(2010년)으로 산출하면 다음과 같다.

연령(세)	에너지 필요 추정량(kcal/일)	WHO권고량(g/일)
6 ~ 11세	1,675	41.9
12 ~ 18세	2,275	56.9

바. 조리방법 및 메뉴 바꾸기

1) 조림요리를 제한하고 구이 요리로 전환한다 (예:생선 조림->생선구이)

2) 육류나 생선을 구울 때는 소금이나 양념을 넣지 않고 굽고 구운 후 살짝 간장에 찍어

먹거나 간장대신 레몬, 허브. 저염 소스로 맛을 낸다. (소스, 양념장 별도 제공)

3) 식품자체의 향(양파,마늘등)을 이용하고 향신료(카레,참기름)을 적절히 사용한다.

4) 소금보다는 간장, 고추장, 된장을 많이 사용하고 간은 맨 마지막에 한다.

5) 가공식품보다는 자연식품을 자주 사용하고 햄, 소시지, 통조림 등을 사용할 때에는

끓는 물에 한번 데친 후 요리한다.

6) 나물 요리시 식초, 설탕을 이용한 조리법을 사용하면 나트륨을 줄일 수 있다.

7) 칼국수, 우동 등 나트륨 함량이 높은 음식을 조리할 때는 생야채를 함께 많이 넣어

서 조리한다.

사. 먹는 방법 바꾸기

1) 설탕, 열량이 있는 감미료 첨가 식품과 음료 적게 섭취하기

2) 영양표시를 확인하고 당의 함량이 낮은 식품을 선택한다.

영양성분		1회제공량 : 1봉지(48g) 총 2회 제공량 (96g)
1회 제공량 당 함량 %영양소기준치		1회 제공량 당 함량 %영양소기준치
열 량 230kcal		지 방 10g 20%
탄수화물 33g 10%		포화지방 5g 33%
식이섬유 3g 12%		트랜스지방 0.5g미만
당 류 7g		콜레스테롤 0mg 0%
단 백 질 4g 7%		나트륨 230mg 12%
%영양소기준치 : 1일 영양소 기준치에 대한 비율

3) 저염 소스를 만들어 찍어 먹는 방법으로 전환(양념장 줄이기)

4) 소금을 넣기 전에 먼저 음식의 간을 보고 소금을 넣기

5) 국, 찌개 등 국물류의 섭취를 되도록 적게 하고 국물보다 건더기 위주로 먹기

6) 칼륨이 많이 함유된 식품 섭취를 늘리기

- 칼륨은 나트륨과 반대 작용을 하는 전해질이므로 칼륨이 많이 든 쑥갓, 시금치,

마늘, 버섯, 오렌지 등 많이 섭취한다.

아. 대상자별 교육실시

추진내용	대상	시기	비고
음식문화 개선 교직원 연수 (저염 식생활법)	교직원 학생 학부모	분기별 1회	홈페이지 이용 자료 게시 및 가정통신문으로 교육
싱겁게 먹기 운동 전개
당류의 섭취를 어떻게 줄일 것인가
식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법 교육	조리원

자. 기대효과

1) 영양 및 식생활 교육의 강화를 통한 건강한 식습관 형성

2) 학교에서 가정으로 당, 염 섭취량 줄이기 운동 확산을 통한 학생 건강 증진

2. 알레르기 유발식품 표시제 운영

가. 알레르기 유발식품으로부터 학생의 건강을 보호하기 위하여 학교급식 식단표에 알레르기 유

발식품 정보 공지를 의무화한다.

나. 알레르기 유발 식재료의 종류와 공지 및 표시방법(학교급식법 시행규칙 제7조)

1) 공지방법: 알레르기 유발될 수 잇는 식재료가 표시된 월간 식단표를 가정통신문으로 안

내하고 학교 인터넷 홈페이지에 게재한다.

2) 표시방법: 알레르기를 유발할 수 있는 식재료가 표시된 주간 식단표를 식당 또는 교실에 게시한다.

다. 알레르기 유발식품

① 난류, ② 우유, ③ 메밀, ④땅콩, ⑤대두, ⑥밀, ⑦고등어, ⑧게, ⑨새우, ⑩돼지고기,

⑪ 복숭아, ⑫ 토마토 ⑬ 아황산염 ⑭호두⑮닭고기⑯쇠고기⑰오징어⑱조개류(굴,전복,홍합 등)⑲잣

라. 학기 초 식품알레르기 여부를 조사하여 담임교사 및 보건교사와 함께 정보를 공유하고, 학생 급식지도 시 또는 영양상담 시 참고한다.

마. 식품알레르기 유병학생의 보호자와 상담을 실시하고, 의료기관 진료여부 및 가정에서의 관리실태 등을 파악한다.(보호자의 요구사항, 학교에서의 관리방안 협의, 보건일지에 기록유지)

3. 기후·환경 위기 대응을 위한 건강한 녹색 식생활 신천 계획

가. 필요성

온실가스 배출 및 생태계 파괴로 인해 기후 위기 상황 심각

학생들이 지나친 육류 선호, 간편식, 배달 음식 등 식생활 변화에 따른 영양 불균형 우려

나. 추진방향

식생활 개선 인식 전환 유도

환경과 건강을 생각하는 녹색 급식 실천을 위해 학생·교직원의 참여 유도

환경에 대한 문제의식 형성 유도를 위한 학생 대상 식생활 교육 실시

다. 세부 추진 계획

1) 월 1회 ‘저탄소 식단의 날’운영

①저탄소 식단(Low-Carbon Diet)

: 탄소배출을 줄이기 위해, 식품의 생산부터 포장,가공,운송,준비,음식물쓰레기로부터 배출되는 모든 온실가스를 최소화하는 식단

- [학교급식법 시행규칙] 제5조 제1항의 학교급식 영양관리기준 준수

- 식생활 개선을 목표로 저탄소 식재료를 활용한 ‘월 1회 고기 없는 날’운영

- 식단구성 : · 육류 및 육가공을 제외한 식단으로 구성

· 저탄소 식재료, 건강한 우리 친환경 농산물, Non-Gmo등을 활용한 식단 구성

- 기후위기 대응을 위해 지속 가능한 식생활을 보장할 수 있는 교육 병행

xI. 급식비 반환 규정

1. 목 적

교직원의 미급식 사유로 인하여 급식비 징수 및 반환의 문제가 지속적으로 발생함에

따라 기준을 정립하여 급식비 징수 및 반환업무의 효율성을 높이고자 함.

2. 반환기준(사유 및 기준일)

가. 교직원

구 분	전 출	퇴 직	휴직, 연수, 출장, 연가, 병가, 특별휴가 등	법정전염병
반환기준일	전출일	퇴직일	5일 이상	3일 이상

※ 반환기준일은 연속하여 급식을 미실시한 경우 적용

3. 반환(취소) 처리방법

교직원	▶ 2. 사유에 의한 급식비 반환신청 시 - 제출서류 : [붙임1] 급식 미희망(반환) 신청서 - 제출기한 : 사유발생 5일 전까지
	▶ 1개월 이상 급식을 미희망할 경우 - 제출서류 : [붙임1] 급식 미희망(반환) 신청서 - 제출기한 : 전월 25일까지

4. 기타사항

급식 계획에 의한 급식 식재료 구매업무에 차질이 발생할 수 있으므로 기한 내에      서면 제출하지 않을 경우 급식비를 반환하지 못함으로 정한다.

※ 붙임  1. 급식 미희망(반환) 신청서 1부.

[붙임 1](교직원용)

급식 미희망(반환) 신청서

직 위(급)

성 명

사    유

미급식(반환)

기   간

2024.   .    . ~ 2024.   .    . 까지(   일  식)

반환기준

구 분	전 출	퇴 직	휴직, 연수, 출장, 연가, 병가, 특별휴가	법정전염병
반납 기준일	전출일	퇴직일	5일 이상	3일 이상

위와 같은 사유로 학교 급식 미희망(반환) 신청서를 제출합니다.

2024 년    월    일

신청자 :               (인)